根據(jù)特殊需要，按照科學(xué)配方，通過一定方法把缺乏的營養(yǎng)素加到食品中去，以提高食品的營養(yǎng)價值，這樣加工出來的食品，就稱之為強(qiáng)化食品。

具體來講，其實就是將人體所缺乏的微量營養(yǎng)素加入一種食物載體，以增加營養(yǎng)素在食物中的含量。這種措施的優(yōu)點(diǎn)在于既能覆蓋較大面積的人群，又能在短時間內(nèi)見效，而且花費(fèi)不多，還不需要改變?nèi)藗兊娘嬍沉?xí)慣。

葉酸是一種水溶性 B 族維生素，食物內(nèi)天然形成的葉酸和生物體內(nèi)的葉酸大多為多谷氨酸形態(tài)( folate) ；而藥物、增補(bǔ)劑、強(qiáng)化食品內(nèi)的葉酸多是人工合成的單谷氨酸形態(tài)( folic acid) 。葉酸在人體內(nèi)不能合成，只能從食物中攝取。隨著人們對葉酸認(rèn)識的不斷增強(qiáng)，葉酸強(qiáng)化食品的隊伍也不斷壯大。

純?nèi)~酸是黃色的，在光照下不穩(wěn)定，可吸收10%水份，葉酸的這些特點(diǎn)在加工時必須要考慮的。當(dāng)強(qiáng)化劑量為140 μg/磅時，葉酸呈黃色并不明顯的。面粉、玉米粉、粗燕麥片、面食、谷粉和面包的強(qiáng)化劑中已含有核黃素，也是黃色的，但不會產(chǎn)生明顯的顏色變化。強(qiáng)化劑中常含還原鐵，它是灰黑色的。這些營養(yǎng)素混合后的顏色和密度與未添加葉酸時一樣。消費(fèi)者應(yīng)該明白面粉呈沙土色、淺黃色，其原因是強(qiáng)化了葉酸和核黃酸。

大米強(qiáng)化劑本身呈灰白色、奶油色，添加到大米中，也不會產(chǎn)生明顯的顏色變化。如果不能避熱、避光，葉酸穩(wěn)定性仍是問題，需進(jìn)一步研究。在沒有得到結(jié)果之前，可能需要超量添加這些營養(yǎng)素，以便使用后含有合適的濃度。生產(chǎn)強(qiáng)化米若采用噴涂米預(yù)混合方式，顏色會成為一個問題。有時候需要采取措施調(diào)整噴涂工藝，掩飾營養(yǎng)素的顏色。由于還要混合稀釋，噴涂時米的營養(yǎng)素含量較高，消費(fèi)者能辨別出這些有色的米粒，所以對大米成品的預(yù)混合過程很重要。為穩(wěn)定葉酸，防止光線對其影響，在噴涂工藝中要增加步驟，以保證成品的含量穩(wěn)定。經(jīng)過噴涂的大米中的營養(yǎng)素不會象僅是粉未強(qiáng)化那樣，在淘洗中被流失。

佛羅里達(dá)大學(xué)近期的一個研究表明，葉酸在全麥面包、大米、面食中的生物利用度都很高。食物中谷物占相當(dāng)大比例，所以對谷物制品強(qiáng)化葉酸對消費(fèi)者健康有重要影響。90%婦女在懷孕期會食用谷物制品，因此，她們無需改變飲食習(xí)慣，就能攝人更多的葉酸。

生產(chǎn)營養(yǎng)強(qiáng)化食品時，關(guān)鍵步驟是測定食品中強(qiáng)化微量營養(yǎng)素的含量，因為許多營養(yǎng)素既不能太少，也不能太多。測定強(qiáng)化葉酸食品中葉酸的含量可選用微生物的方法，建議使用HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測定用培養(yǎng)基（貨號：M543），該培養(yǎng)基的特點(diǎn)是不含痕量葉酸，有效避免標(biāo)準(zhǔn)曲線偏移和本底過高，測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，經(jīng)過注冊，符合我國和標(biāo)準(zhǔn)。